preservação de alimentos

Os microrganismos são o principal fator de deterioração nos alimentos, portanto, os procedimentos de manutenção visam impedir seu crescimento e desenvolvimento no material preservado e uma alteração nas propriedades químicas dos alimentos ou embalagens e fechamentos que limitem seu desenvolvimento posterior e, assim, aumentem a segurança Como era feito na pré-história e na antiguidade, e como hoje você aprenderá com o artigo a seguir.

pré-história Provavelmente, a maneira mais antiga de prolongar a vida útil dos alimentos era fumá-los e secá-los no fogo ou ao sol e ao vento. Assim, a carne e o peixe poderiam, por exemplo, sobreviver ao inverno (1). Secagem já 12 mil. anos atrás, era amplamente utilizado no Oriente Médio e na Ásia Central. O que provavelmente não foi entendido na época, porém, foi o fato de que retirar água de um produto prolongava sua vida útil.

1. Fumar peixe no fogo

Antiguidade O sal tem desempenhado um papel inestimável na luta da humanidade contra os micróbios que causam a deterioração dos alimentos, o que limita a atividade vital dos microrganismos. Já era muito utilizado na Grécia antiga, onde o uso da salmoura era utilizado para prolongar a vida útil dos peixes. Os romanos, por sua vez, conservavam a carne. Apicius, o autor do famoso livro de receitas da época de Augusto e Tibério, "De re coquinaria libri X" ("Sobre a arte de preparar livros 10"), aconselhou o produto assim preservado a amolecer fervendo-o no leite.

Ao contrário do que parece, a história dos aditivos químicos para alimentos também é muito longa. Os antigos egípcios usavam cochonilha (hoje E 120) e curcumina (E 100) para colorir a carne, nitrito de sódio (E 250) era usado para salgar a carne e dióxido de enxofre (E 220) e ácido acético (E 260) eram usados ​​como corantes . conservantes. . Essas substâncias também foram usadas para fins semelhantes na Grécia e Roma antigas.

OK. 1000 centavos Como aponta a jornalista francesa Magelon Toussaint-Samat em seu livro A História da Alimentação, os alimentos congelados eram conhecidos na China por 3 pessoas. há muitos anos.

1000-500 tenge Em Auvergne, na França, mais de mil celeiros da era gaulesa foram descobertos durante escavações arqueológicas. Os cientistas acreditam que os gauleses conheciam os segredos do armazenamento de alimentos a vácuo. Ao armazenar grãos, eles primeiro tentaram destruir bactérias e outros micróbios com fogo e depois encheram seus celeiros de tal maneira que o acesso de ar às camadas inferiores foi bloqueado. Graças a isso, o grão pode ser armazenado por muitos anos.

VPN IV-II Também foram feitas tentativas para preservar os alimentos por decapagem, usando vinagre em particular. Exemplos notáveis ​​vêm da Roma antiga. Uma marinada de vegetais popular foi então feita de vinagre, mel e mostarda. Segundo Apichush, o mel também era adequado para marinadas, pois mantinha a carne fresca por vários dias, mesmo em climas quentes.

Na Grécia, o marmelo e uma mistura de mel com uma pequena quantidade de mel seco eram usados ​​\uXNUMXb\uXNUMXbpara esse fim - tudo isso e os produtos eram bem embalados em potes. Os romanos usavam a mesma técnica, mas em vez disso ferviam uma mistura de mel e marmelo até obter uma consistência sólida. Comerciantes indianos e orientais, por sua vez, traziam a cana-de-açúcar para a Europa - agora as donas de casa podiam aprender a fazer "comida enlatada" aquecendo os frutos com a cana.

1794-1809 A era das conservas modernas remonta às campanhas napoleônicas em 1794, quando Napoleão começou a procurar maneiras de armazenar alimentos perecíveis para suas tropas que lutavam no exterior, em terra e no mar.

Em 1795, o governo francês ofereceu um bônus de 12. francos para aqueles que inventam uma maneira de prolongar a vida útil dos produtos. No ano 1809, foi recebido pelo francês Nicolas Appert (3). Ele inventou e desenvolveu o método de avaliação. Consistia no cozimento prolongado de alimentos em água fervente ou vapor, em recipientes hermeticamente fechados, como jarras (4) ou latas de metal. Embora a avaliação tenha sido estabelecida na França e a produção de latas tenha começado na Inglaterra, foi apenas na América que o método foi desenvolvido na prática.

Século XIX. A salga de alimentos é conhecida há muito tempo. Com o tempo, as pessoas começaram a experimentar e, no século 20, descobriu-se que certos sais davam à carne uma atraente cor vermelha em vez de cinza. Durante experimentos realizados nos XNUMXs, os cientistas perceberam que uma mistura de sal (nitrato) impede o desenvolvimento de bacilos botulínica.

1821 Os primeiros efeitos positivos da aplicação de uma atmosfera modificada aos alimentos foram observados. Jacques-Étienne Berard, professor da Escola de Farmácia de Montpellier, na França, descobriu e anunciou ao mundo que armazenar frutas em condições de baixo oxigênio retarda seu amadurecimento e aumenta sua vida útil. No entanto, o armazenamento em atmosfera controlada (CAS) não foi usado até a década de 30, quando maçãs e peras foram armazenadas em navios em salas com altos níveis de CO.₂ - prolongar a sua frescura.

5. Ludwik Pasteur - retrato de Albert Edelfelt

1862-1871 A primeira geladeira foi projetada pelo inventor australiano James Harrison, um impressor de profissão. Mesmo sua produção foi iniciada e chegou ao mercado, mas na maioria das fontes o inventor desse tipo de dispositivo é o engenheiro bávaro Carl von Linde. Em 1871, ele usou um sistema de refrigeração na cervejaria Spaten em Munique, que permitia a produção de cerveja no verão. O refrigerante era éter dimetílico ou amônia (Harrison também usou éter metílico). O gelo obtido por esse método era formado em blocos e transportado para as residências, onde caía em armários com isolamento térmico onde os alimentos eram resfriados.

1863 Ludwik Pasteur (5) explica cientificamente o processo de pasteurização, que permite inativar microrganismos preservando o sabor dos alimentos. O método clássico de pasteurização envolve o aquecimento do produto a uma temperatura acima de 72°C, mas não superior a 100°C. Por exemplo, consiste em aquecê-lo a 100°C em um minuto ou 85°C em 30 minutos em um aparelho fechado chamado pasteurizador.

1899 O efeito destrutivo das altas pressões sobre os microrganismos foi demonstrado por Bert Holmes Hite. Por 10 minutos em temperatura ambiente, ele submeteu o leite a uma pressão de 680 MPa, observando que, como resultado disso, o número de microrganismos vivos contidos no leite diminuiu. Por sua vez, a carne submetida à pressão de 540 MPa à temperatura de 52°C por uma hora não apresentou alterações microbiológicas durante três semanas de armazenamento.

Nos anos seguintes, foram realizados estudos fundamentais sobre a influência da alta pressão, ou seja, em proteínas, enzimas, elementos estruturais da célula e microrganismos inteiros. Esse processo é chamado de pascalização, em homenagem ao grande cientista francês Blaise Pascal, e ainda está sendo desenvolvido. Em 1990, a geleia de alta pressão foi lançada no mercado japonês e, no ano seguinte, surgiram mais produtos alimentícios, como iogurtes e geleias de frutas, molhos de maionese para salada etc.

1905 Oferecido pelos químicos britânicos J. Appleby e A. J. Banks. A aplicação prática da irradiação de alimentos começou em 1921, quando um cientista americano descobriu que os raios X podiam matar a Trichinella, um parasita encontrado na carne de porco.

Os alimentos foram tratados com isótopos radioativos de césio 137 ou cobalto 60 em isoladores de chumbo - os isótopos desses elementos emitem radiação ionizante eletromagnética na forma de raios gama. Mais trabalhos sobre esses métodos começaram na Inglaterra depois de 1930 e depois nos Estados Unidos depois de 1940. Por volta de 1955, a pesquisa sobre a preservação de alimentos por radiação começou em muitos países. Logo, os produtos foram preservados por radiação ionizante, o que possibilitou prolongar a vida útil, por exemplo, de aves, mas não garantiu a esterilidade total do produto. Eles são usados ​​​​com sucesso para suprimir a germinação de batatas e cebolas.

1906 O nascimento oficial do processo de liofilização (6). Em seu trabalho apresentado na Academia de Ciências de Paris, o biólogo Frédéric Bordas e o médico e físico Jacques-Arsène d'Arsonval provaram que é possível secar soro sanguíneo congelado e sensível à temperatura. O soro seco desta forma permaneceu estável por muito tempo à temperatura ambiente. Os inventores em seus estudos subsequentes descreveram que seu método pode ser usado para fixar e manter soros e vacinas em boas condições. A remoção de água de um produto congelado também ocorre em condições naturais - há muito tempo isso é usado pelos esquimós. A liofilização industrial foi usada na segunda metade do século XNUMX.

6. Produtos sublimados

1913 DOMELRE (DOMestic ELEctric REfrigerator), o primeiro refrigerador doméstico elétrico, foi colocado à venda em Chicago. No mesmo ano, os refrigeradores apareceram na Alemanha. O modelo americano tinha um corpo de madeira e um mecanismo de resfriamento na parte superior. Na verdade, não era um refrigerador como o entendemos hoje, mas sim uma unidade de refrigeração projetada para ser instalada em cima de um refrigerador existente.

O refrigerante era dióxido de enxofre tóxico. Frigoríficos alemães (fabricados pela AEG) foram revestidos com telhas cerâmicas. No entanto, quase apenas restaurateurs alemães podiam pagar por esses dispositivos, porque custavam 1750 marcos modernos, o que é o mesmo que uma propriedade rural.

7. Clarence Birdseye no Extremo Norte

1922 Clarence Birdseye, enquanto estava em um labrador gelado (7), descobriu que a -40°C, o peixe pescado congela quase que imediatamente e, quando descongelado, tem um sabor fresco, completamente diferente do peixe congelado que poderia ser comprado em Nova York. Ele logo desenvolveu uma técnica para congelar alimentos rapidamente.

Sabe-se agora que o congelamento rápido forma cristais de gelo menores que danificam as estruturas dos tecidos em menor grau do que outros métodos. Birdseye experimentou congelar peixes no Frigorífico Clothel e mais tarde fundou sua própria Birdseye Seafoods Inc. Especializou-se em congelar filés de peixe em ar refrigerado a uma temperatura de -43 ° C, mas em 1924 faliu por falta de interesse do consumidor.

No entanto, no mesmo ano, a Birdseye desenvolveu um processo completamente novo para o congelamento rápido comercial - embalar peixes em caixas de papelão e depois congelar o conteúdo entre duas superfícies refrigeradas sob pressão; e criou uma nova empresa, a General Seafood Corporation.

8. Anúncio de geladeira Electrolux de 1939

1935-1939 Graças à Electrolux, os refrigeradores estão começando a aparecer em massa nas residências Kowalski comuns (8).

Anos 60. Os antibióticos estão começando a ser usados ​​para conservar os alimentos. No entanto, o rápido aumento da resistência bacteriana a esses compostos levou à proibição de seu uso. Logo foi descoberto que as bactérias do ácido lático produzem um antibiótico natural eficaz nisina, que não está relacionado aos antibióticos médicos. A nisina é conservada, em particular, em carnes defumadas e queijos.

Anos 90. Na segunda metade da última década do século passado, começaram as pesquisas sobre o uso de plasma para inativação microbiana, embora o método de desativação de plasma frio tenha sido patenteado na década de 60. Atualmente, o uso de plasma de baixa temperatura na produção de alimentos é considerada como uma tecnologia de primeira geração, o que significa que durante o período inicial de desenvolvimento.

9. Capa do livro de Lothar Leistner e Graham Gould sobre a técnica de hurdling.

2000 Lothar Leistner (9) define tecnologia de barreira, ou seja, um método para eliminar com precisão os patógenos dos alimentos. Ele estabelece certos "obstáculos" que o patógeno deve superar para sobreviver. Estamos falando de uma criteriosa combinação de métodos que garantem a segurança alimentar e a estabilidade microbiológica, bem como ótimas qualidades gustativas e nutricionais e viabilidade econômica. Exemplos de barreiras no sistema alimentar são altas temperaturas de processamento, baixas temperaturas de armazenamento, acidez aumentada, atividade de água reduzida ou a presença de conservantes.

Levando em consideração a natureza do produto e a microflora presente nele, um complexo dos fatores acima é selecionado para remover microrganismos dos produtos alimentícios ou torná-los inofensivos. Cada fator é outro obstáculo. À medida que saltam sobre eles um a um, os micróbios enfraquecem, chegando a um ponto em que não têm mais força para continuar pulando. Então seu crescimento para e seu número se estabiliza em um nível seguro - ou eles morrem. O passo final nesta abordagem são os conservantes químicos, que são usados ​​apenas quando outras barreiras não inibem suficientemente a atividade microbiana ou quando a barreira remove a maioria dos nutrientes do alimento.

Métodos de conservação de alimentos

Físico

• Térmico - consistindo no uso de altas ou baixas temperaturas:

     - refrigeração,

     - congelando,

     - esterilização,

     - pasteurização,

     - branqueamento

     - tyndalization (pasteurização fracionada - método de conservação de alimentos enlatados, que consiste na pasteurização duas ou três vezes com intervalo de um a três dias; o termo vem do nome do cientista irlandês John Tyndall).

• Diminuição da atividade de água mudança de temperatura ou a adição de substâncias que alteram a pressão osmótica:

     - secagem,

     – espessamento (evaporação, crioconcentração, osmose, diálise, osmose reversa),

     – adição de substâncias osmoativas.

• O uso de gases protetores em câmaras de armazenamento (atmosfera modificada ou controlada) ou em embalagens de alimentos:

     - nitrogênio,

     - dióxido de carbono,

     - vácuo.

• Radiação:

     - UVC,

     - ionizante.

• Interação eletromagnética, que consiste em aplicar as propriedades do campo eletromagnético:

     – campos elétricos pulsantes,

     – campos elétricos magnéticos.

• Pressão de aplicação:

     - ultra alto (UHP),

     – alto (PIB).

Químico

• Para adicionar produtos químicos a uma solução conservante:

     - marinar

     – adição de ácidos inorgânicos,

     - marinar

     – uso de outros conservantes químicos (antissépticos, antibióticos).

• Adicionando produtos químicos à atmosfera do processo:

     - fumar.

biológico

• Processos de fermentação sob a influência de microorganismos:

     - fermentação láctica

     - vinagre,

     - propiônico (causado por bactérias propiônicas).