Cogumelos! Como secar, marinar, fritar e ferver cogumelos?
Se alguém está satisfeito com as chuvas de outono, então esses são definitivamente os amantes de cogumelos. Que espécimes coletar, como conservá-los e como secá-los?
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Cogumelos, como nenhuma outra fruta da floresta, causam muitos sentimentos contraditórios. Por um lado, eles são fascinantes e variados, e colecioná-los às vezes é tão emocionante quanto procurar o Santo Graal. Quando adicionados aos pratos, eles dão um quinto sabor - umami. Estão associados ao Natal tradicional e às cozinhas das avós, onde os cogumelos eram secos em barbantes pendurados no fogão. Para outros, colher cogumelos é como uma roleta russa em que você não sabe se vai encontrar algo para comer ou dizer adeus à vida, e os próprios cogumelos são simplesmente difíceis de digerir e não têm valor nutricional.
No entanto, se quisermos subir na floresta e sair em busca dos melhores pedaços ao amanhecer, o melhor é procurar a ajuda de um catador de cogumelos experiente. Aprenderemos não apenas como colher cogumelos sem danificá-los, mas antes de tudo aprenderemos quais espécimes são comestíveis e quais devem ser evitados. Casa que vale a pena tercogumelos tlas e verifique se os itens da cesta são comestíveis. Em caso de dúvida, é melhor desistir de um cogumelo do que ter problemas de saúde. Um excelente guia sobre cogumelos é Iza Kulinska, que publica um atlas privado de cogumelos em seu blog Smaczna Pyza com dicas práticas para cozinhar pratos usando-os.
Como secar cogumelos?
Os cogumelos secos são uma adição única aos pratos - conferem-lhes um aroma e sabor únicos. Podem ser adicionados inteiros a sopas, molhos, ensopados ou sopa de cevada. Você também pode misturá-los em pó e polvilhar este pó de cogumelo em purê de batatas, creme vegetal branco, carnes assadas ou adicionar à manteiga e fazer uma manteiga aromatizada. Pó de cogumelo também pode ser adicionado ao chocolate amargo para fazer bombons de sabor rico.
Os cogumelos podem ser secos de três maneiras: ao sol, no forno ou em secador de cogumelos elétrico. Antes de secar, os cogumelos devem ser completamente limpos de musgo e terra. Isso é feito melhor com uma faca e um pincel fino. Não mergulhe os cogumelos em água para secar. Podemos limpá-los com um pano úmido. Para a secagem, é melhor escolher amostras maiores, que encolherão significativamente durante o processo de secagem.
Na casa da minha família, secavam-se dois tipos de cogumelos: cogumelos porcini e milhafres. Primeiro, a avó cortou a tampa do chapéu. Depois cortei em tiras (chapéus) e fatias (alças). Minha tia, ao contrário, enxuga completamente as tampas dos boletos, porque gosta de ver exemplares inteiros no molho e na sopa. A avó secou cogumelos ao sol e no fogão. Ela amarrou um fio grosso em uma agulha e amarrou cogumelos nele. Então, nos dias de calor, ela os pendurava na varanda e, nos dias de chuva, pendurava-os no fogão e esperava que secassem. Esse método tinha uma desvantagem - havia casos em que as moscas cresciam em cogumelos perfeitamente saudáveis. Cogumelos vermes tiveram que ser dolorosamente jogados fora. Com o advento do fogão da avó, a secagem dos cogumelos ficou mais eficiente. Sempre havia papel manteiga no fundo dos pratos, o que não permitia que os cogumelos grudassem. O forno esquentou até 40 graus e deixou a porta entreaberta. Os cogumelos colocados no prato foram secos dessa maneira por várias horas, virando-os várias vezes para que a água evaporasse de todos os espécimes uniformemente.
Aparência no mercado secadores para cogumelos e frutas fez isso cogumelos secos ficou vazio. Basta colocar as amostras limpas e preparadas nas placas e ligar o dispositivo. Ao secar os cogumelos, certifique-se de que não há água neles. Caso contrário, eles ficarão mofados e terão que ser jogados fora.
Como armazenar cogumelos secos?
Cogumelos secos são melhor armazenados em um local escuro à temperatura ambiente. Você pode armazená-los em sacos de linho - se a casa estiver seca e gostarmos do forte cheiro de cogumelo ao nosso redor. Se gostamos do cheiro de cogumelos nos pratos, e não nas roupas, é melhor fechá-los em potes de vidro. É uma boa ideia jogar algumas folhas de louro dentro para se proteger de intrusos. Cogumelos secos podem ser armazenados por muitos anos.
Como conservar os cogumelos?
Um dos maiores pesadelos culinários da minha infância era o leitelho em conserva. Hoje, gosto de sua textura não óbvia e uso a receita de marinada de soro de leite coalhado para cozinhar outros tipos - cogumelos porcini e boletos.
Cogumelos em conserva devem ser cuidadosamente limpos de grama, musgo e areia. Os cogumelos não são particularmente encharcados para não privá-los de seu aroma. Cogumelos pequenos podem ser deixados para marinar inteiros. Os grandes precisam ser aparados para caber no frasco. Alguns cortam os cogumelos inteiros ao meio, outros separam as tampas das pernas. Não existe um jeito certo de cozinhar cogumelos, então vamos fazer do jeito que gostamos de comer.
Despeje 1 kg de cogumelos descascados com água picante (1 colher de sopa de água, 1 colher de sopa de sal, 1/2 colher de sopa de vinagre) e cozinhe por 10 minutos após a fervura. Coe os cogumelos com cuidado para não danificá-los.
Estamos preparando a marinada. Ferva ½ xícara de vinagre, 1 ½ xícara de água, 2 colheres de açúcar, 2 colher de chá de sal e 5 cebolas brancas em fatias finas em uma panela. Ferva a cebola na marinada por XNUMX minutos e retire.
Escaldar frascos e tampas. Em cada frasco, coloque 2 folhas de louro, 2 grãos de pimenta da Jamaica, 6 grãos de pimenta, 1 cravo e alguns pedaços de cebola. Colocamos os cogumelos cozidos. Despeje a marinada fervente para que cubra o conteúdo do frasco. Bata suavemente o frasco na bancada para expelir o ar do fundo do frasco. Os bancos estão bem fechados.
O que cozinhar com cogumelos frescos?
O prato de cogumelos mais simples é simplesmente cogumelos fritos em creme azedo. Ele carrega o fígado pelo menos um pouco, mas vale a pena cada mordida. Corte os cogumelos limpos. Aquecemos algumas colheres de azeite em uma panela, adicionamos alecrim, fritamos por dez segundos até sentirmos o aroma das ervas e removemos cuidadosamente da panela. Adicione a cebola picada e 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e refogue a cebola até ficar macia. Adicione os cogumelos, polvilhe com sal e pimenta. Frite com agitação por cerca de 5 minutos. No final, despeje 30% de creme de leite e polvilhe com endro fresco. Sirva com batatas cozidas ou trigo sarraceno.
Cogumelos são feitos para sopa. Basta adicioná-los ao seu caldo favorito, de preferência caldo de legumes, com cenoura em cubos, salsa e batatas. Eu gosto de adicionar um pouco de cevada fina à minha sopa de cogumelos. Sirva com creme e endro fresco.
Algumas pessoas estão dispostas a morrer por uma costeleta de porco. Um chapéu grande é suficiente para limpar, cortar em fatias ou deixar inteiro. Polvilhe o cogumelo com farinha e um pouco de sal, mergulhe no ovo batido e depois passe na farinha de rosca. Frite a costeleta de cogumelos preparada, de preferência na manteiga derretida. Sirva com pão fresco ou batatas cozidas.
Como gosta de servir e comer cogumelos? Nos comentários, escreva ideias sobre o que cozinhar com cogumelos - secar, marinar ou talvez fritar em uma frigideira ou cozinhar sopa de cogumelos. O que você recomenda?
