Massa caseira não é tão difícil!

Quando você compra outro pacote de galhos, canudos e laços, pode estar se perguntando o que sua avó diria se fosse italiana. É realmente tão difícil cozinhar macarrão em casa ou está ao alcance de todos?

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Quando começar?

Fazer macarrão não é a arte mais difícil na cozinha, embora, como em qualquer outra coisa, as primeiras vezes possam ser um desafio. É melhor começar com uma abordagem calma ao assunto. É melhor não estrear a massa antes de um almoço ou jantar importante. Também vale a pena considerar para que vamos servir esta massa - se queremos fazer fatias para o caldo, tagliatelle para o molho de tomate, ou talvez queiramos fazer um grande raviolo con uovo.

Além da tranquilidade, você precisará de farinha, ovos, um rolo ou tábua de cortar, talvez uma máquina de macarrão, uma panela grande e uma peneira para escorrer a massa pronta. Para isso, dedicação e músculos fortes do braço ou um misturador planetário serão úteis. Se você quiser secar a massa, precisará de panos limpos e encostos de cadeira ou um suporte para massas.

Que farinha escolher?

Toda nonna italiana, ou avó clássica, usa sua farinha favorita. A maioria deles, no entanto, faz macarrão com farinha 00. Esta é uma farinha muito fina, que, após a adição de ovos, forma uma rede de glúten muito rapidamente e nos dá uma massa elástica e elástica. Uma massa que resiste aos dentes, mas é macia ao mesmo tempo. É este efeito elástico que distingue a massa caseira da massa embalada. A maioria de nós cozinha macarrão embalado por muito tempo sem se preocupar muito com isso. No entanto, quando cozinhamos macarrão nós mesmos, cuidamos dele como se fosse nosso próprio filho e não deixamos que se transforme em bolinhos sem graça.

Se alguém fosse servido macarrão caseiro de uma avó polonesa, eles poderiam provar que a farinha de trigo tipo 500 faria uma deliciosa massa. Basicamente, a massa caseira é melhor feita com farinha de trigo porque tem proteína suficiente para fazer uma massa maravilhosamente elástica. Vamos procurar o menor número possível, graças ao qual, imediatamente após a adição das gemas, sentiremos que tipo de massa de macarrão pode ser macia e flexível.

O que você adiciona à massa além de farinha?

Em muitos blogs e em muitos livros de receitas, você encontrará receitas de massas que consistem apenas em farinha e gema de ovo. De fato, esse bolo acaba sendo rico em sabor, mas é extremamente difícil trabalhar com ele. Das próprias gemas, a massa racha e, como resultado, o macarrão macio é mais fácil de fazer do que os macrons.

Portanto, ao fazer macarrão, é melhor usar ovos inteiros ou ovos com gemas. Uma regra simples é adicionar 100 ovos de tamanho médio por grama de farinha - 1 gramas sem a casca. Vale a pena lembrar. Algumas pessoas adicionam um pouco de óleo vegetal ou azeite à massa de macarrão para torná-la mais bonita. Ambos os ingredientes podem ser adicionados à massa, mas em quantidades muito pequenas - a gordura enfraquece a rede de glúten, o que afeta a consistência da pasta.

Algumas receitas também dizem para adicionar ovos inteiros e gemas extras à massa de macarrão para dar sabor. Por exemplo, para 400 g de massa, adicione 2 ovos e 3-4 gemas.

O último ponto, bastante polêmico, é o sal. Há quem ponha sal na massa. No entanto, a grande maioria dos apreciadores de massas aconselha salgar não a própria massa, mas a água em que serão fervidas. Se usarmos uma máquina de macarrão, também não devemos usar sal - o manual de instruções sempre adverte contra o sal, que afeta catastroficamente a vida útil do aparelho.

Como cozinhar macarrão?

Se você estiver cozinhando macarrão na mesa, basta derramar um monte de farinha. Colocamos os ovos em uma tigela e os despejamos em uma colina. Comece a amassar a massa até ficar elástica. Se você sentir que a massa está muito úmida e ainda pegajosa nas mãos, adicione um pouco de farinha. Sove a massa até ficar flexível. Se estiver um pouco seco, não se preocupe. O glúten é uma substância única e funciona não apenas quando a massa é amassada, mas também quando a deixamos descansar (você provavelmente notou como a consistência da massa de panqueca muda, que deixamos na tigela por um tempo depois de cozida). Enrole a massa em uma bola, envolva-a em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora.

Massa de macarrão, como massa de bolinho, é uma questão de prática e lembrar a consistência que você deseja alcançar. Infelizmente, é impossível indicar a quantidade exata de ingredientes, pois cada lote de produção de farinha pode variar um pouco, assim como o peso do ovo, temperatura e umidade do ar. Todos esses elementos afetam a consistência da massa.

Se tivermos um processador de alimentos ou batedeira de gancho planetário, podemos usá-los para fazer massas caseiras. Despeje a farinha em uma tigela, adicione 3/4 porções de ovos e comece a amassar. Quando percebermos que a massa não forma uma bola uniforme após 3 minutos, despeje os ovos restantes. É importante que a massa não fique muito molhada.

Como enrolar macarrão?

Rolar e moldar é a parte mais agradável de fazer macarrão. Se estivermos fazendo isso pela primeira vez, precisaremos apenas de utensílios de cozinha simples: um rolo e um cortador de pizza, uma faca favorita ou uma faca comum. Se temos uma máquina de macarrão, agora é a hora de usá-la.

Divida a massa em pedaços menores e abra com um rolo até ficar com cerca de 2-3 mm de espessura. Se você estiver preparando macarrão para caldo, basta cortá-los em fatias com uma faca. Se quiser fazer tagliatelle ou pappardelle, corte a massa, de preferência com um cortador de pizza, em fatias da espessura desejada. Não vamos nos arrepender da farinha, cobrindo a massa. Assim que tivermos tempo de preparar uma porção, polvilhe imediatamente com farinha para que não grude. Deixe o macarrão no balcão para secar um pouco e guarde na geladeira.

Se tivermos uma máquina de massas, siga as instruções do fabricante. Normalmente, um pedaço de massa é passado uma ou duas vezes pelas configurações mais largas e depois gradualmente movido para as mais finas para finalmente cortar a massa com uma extensão especial de tagliatelle.

Se quisermos cozinhar lasanha com massa, basta estender a massa e cortá-la em pedaços largos. Esta massa também pode ser usada para fazer raviólis recheados com ricota. Não se esqueça de cozinhar o macarrão em água com sal. Coloque o macarrão na água fervente - não poupe a água para que não grude. Depois de um minuto de cozimento, vale a pena tentar para não apertar e acabar com uma panela cheia de bolinhos. Essa parte é muito emocionante, e todos que trazem a massa para o local de preparo se preocupam muito com sua textura.

Onde tirar inspiração?

Se queremos nos tornar especialistas em massas e gostamos de belos livros, podemos comprar o Pasta Masters, onde você pode encontrar muita teoria e conselhos práticos. Para os fãs de Jamie Oliver, recomendo o livro que ele escreveu com seu melhor amigo italiano e outras nonnas - "Jamie Oliver Cooks Italian". Vale também acompanhar seus chefs e autores favoritos nas redes sociais – eles costumam postar vídeos em que mostram passo a passo como preparam massas ou molhos. Se sua família tem uma avó ou tia que sabe fazer macarrão, inscreva-se em uma aula única para entender o que significa a expressão “consistência elástica”.

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